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Tasajo y tratamiento del cuero (Historia)

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Ekekokiller

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Superviviente Maestro
Superviviente Maestro
Releyendo el libro de un viajero inglés que anduvo por estas pampas hacia 1847 encontré el modo en qué se preparaba el tasajo (carne salada y secada al sol) y la preparación del cuero. Si bien es un proceso arcaico tiene mucho de tradicional y me pareció oportuno compartirlo para tener en cuenta aquellos aspectos del proceso que se puedan considerar aplicables hoy día.

La llanura pampeana ha sido hasta las postrimerías del siglo XIX un paisaje bastante inhóspito. El combustible, por ejemplo, era todo un tema debido a la escasez de árboles, lo que obligaba a la gente de la campaña proveerse de huesos de animales para poder mantener un fogón, usándose el sebo como avivador de llama. Lo que sí abundaba hasta mediados de siglo era ganado cimarrón que, una vez apresado, iba directo al primer establecimiento industrial de esta región, el saladero. Luego de la matanza del animal, por cierto bastante cruel, el proceso seguía como lo describe Mac Cann:

"Cuando la res ha reposado durante una hora, la carne es cortada en tiras de algo más de un centímetro de espesor, y colocada en tinas; luego se disponen las tiras en pilas, cada una de unos seis metros cuadrados, en capas alternadas de carne y sal. Al día siguiente se las da vuelta, y al tercer día, si hace falta ganar tiempo, se las lava en salmuera y se las apila al aire libre. Pocos días después las tiras son colgadas sobre rieles, todas las mañanas, para secarse al sol, y por lo general son apiladas, por la tarde, una hora antes de la puesta del sol. En verano, tres días de sol terminan el proceso; en otras estaciones son necesarios ocho o diez días, y en invierno hasta veinte".

Hay que recordar que si nuestras dentaduras no están entrenadas, el tasajo puede resultar fatal, como el charqui. También hay que aclarar que la salazón es muy fuerte y que dicho corte era consumido por los esclavos de Brasil y La Habana, lugares adonde se exportaba.

En cuanto a los cueros "primero se los remoja en salmuera, luego se los lava y apila en capas de cuero y sal; en este estado se mantienen durante doce meses." El proceso de secado era distinto según el lugar de exportación; los destinados a Inglaterra y Alemania "son estirados sólo a lo largo, de modo que el cuero, al secarse, quede más grueso. Se usan veinticuatro a veintiseis estacas para asegurar los extremos al suelo, estirando el cuero de la cabeza a la cola, para hacerlo largo y angosto, forma en que se logra su máximo grosor." Los destinados a España u otros lugares, en cambio, "son estaqueados de modo que se extiendan todo lo posible en sentido lateral y longitudinal."

Fuente: William Mac Cann. Viaje a caballo por las provincias argentinas. (1853)

http://ekekokiller.blogspot.com.ar

Invitado


Invitado
Segun creo recordar,la carne salada y seca,se exportaba a para alimentacion de los esclavos,que necesitaban un aporte de proteinas,para seguir trabajando.

Y no se consumia directamente,sino como parte de guisados. Hidratados.

Como consumimos al bacalao,por tradicion.

Lo que me lleva a una disgregacion....bacalao noruego,pulpo español,salmon del pacifico....¿ Alguien le pide el pasaporte a los pescados para saber su nacionalida..?Laughing

miguelg26cpon

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Superviviente Autosuficiente
Superviviente Autosuficiente
De hecho el bacalao antes era la comida de los pobres ahora casi es más barato el chuleton de buey.

LocoAtardecer

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Superviviente Extremo
Superviviente Extremo
El tasajo con ese nombre se extiende por toda el habla hispana pero algunas veces es salda y otra seca y ahumada a leña y cambia el tipo de carne según país, por lo que, según quien use el término puede aplicarlo de una manera u otra. Por eso es muy importante Ekeko, que has dado la nota historica. Solo decir que en Cuba es carne de caballo o burro, en vez de res.

Por esto de que la palabra se ha aplicado a difrentes formas de prepararlo es que se confunden los términos (o no se confunden, se entremezclan) Tasajo, Cecina, Charqui, jerky,...

En Argentina, al principio el tasajo no tenía mucho valor, se hacía principalmente para las tripulaciones de los barcos, pero se mataba tanto ganado solo por su cuero, (se habla de 500.000 cabezas o mas) desperdiciándose la carne, que casi no se producía tasajo en relación.

Esa carne que no se aprobechaba (como siempre el ser humano....) y el bajo precio que teneía el Tasajo (una comida de pobre), es por lo que se empezó a exportar como comida ultraeconómica desde Argentina y Urugual a otros países, como Brazil, como comida de pobres y esclavos.

Es muy importante la fecha del viaje 1847, porque justamente por esa época los barcos que salían de españa y calaban en Buenos Aires, recogían productos, antes de partir hacia las Antillas, este cargamento se diseminaba por las islas. Obviamente algo que tenía buena salida por su precio era el Tasajo (también para pobres y esclavos), por esto es que llevaban en todos los viajes el tasajo, en lo que se denominó "la ruta del tasajo", tal como existían otras rutas marítimas con denominaciones propias.

Muy intersante, gracias.

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Mexsurvival

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Superviviente Maestro
Superviviente Maestro
Muy buena la reseña historia del tasajo. Gracias Ekeko y Loco.

Por otro lado, al igual que siberiano, yo también sabia que consume como parte importante para guisar, aquí en mi país es en chile verde o rojo.

También hay una carne que se le llama cecina pero es fresca y muy salada.

Por ultimo en la parte norte de mi país es muy común consumir la carne seca llamada "machaca" que se prepara guisando dicha carne con huevo y tomate.

Ojala otro compañero de México pueda complementar esta información.

Les dejo un link: Machaca

LocoAtardecer

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Superviviente Extremo
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Gracias Mex, se puede comer de muchas maneras, aportando a un guiso o sopa (con su aporte salado) o solo, se puede freir con verduras, .... tiene mil usos.

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